«Сидит дед, во сто шуб одет, кто его раздевает, тот слезы проливает». Причина такой слезоточивости лука кроется в особом веществе – лакриматоре (лат. lacrima – слеза). Когда луковица разрезается, лакриматор выделяется и растворяется в воде и слезах человека. При этом образуется серная кислота, которая-то и раздражает слизистую оболочку глаза. Если лук перед чисткой замораживают, то активность лакриматора резко снижается. И теперь находит своё объяснение, почему лук чистят, смачивая его или нож водой - лакриматор растворяется в воде и практически не выделяется в воздух.

Лук принадлежит к группе растений Alliums, в которую входят репчатый лук, лук-шалот, чеснок и лук-порей. С незапамятных времен эти виды, как и многие другие растения, ведут войну с теми, кто пытается их съесть. Жертвой «химического оружия» становятся и наши глаза, когда мы нарезаем лук на кухне.
Защитная стратегия многих луковых довольно сложна. В их клетках содержатся энзимы, могущие разрушать некоторые молекулы, например определенный тип аминокислот. В нормальном состоянии эти две субстанции хранятся в разных частях клетки и в контакт не вступают. Но когда кто-то рискнет откусить кусочек лука или чеснока, то разрушает множество клеток и усиливает смешивание. То же самое происходит, когда мы разрезаем луковицу.
Химические реакции, которые при этом начинаются, приводят к появлению соединений серы. Изначально один или несколько атомов серы уже содержались в аминокислотах, но при разрушении стенок клетки аминокислоты вступили в реакцию с энзимами. Продукты последней — прекрасные инсектициды, отпугивающие насекомых и придающие растению неприятный вкус (речь идет о сыром луке), такая защитная реакция иногда может оказаться очень эффективной.
Химический состав «оружия» варьирует в зависимости от вида растения. Между тем у обычного лука ядовиты серные кислоты, они нестабильны и легко вступают в реакцию с энзимом, превращаясь в другое вещество — тиопропанол-S-оксид. Его молекула имеет химическую формулу C3H6SO. Тиопропанол-S-оксид является прекрасным средством защиты от насекомых, даже лучшим, чем серные кислоты — ведь не они, а это сильное соединение заставляет рыдать поваров.
Ну а поскольку вещество очень летучее, оно легко поднимается к нашим глазам, которые защищаются, как могут: выделяют слезы и смывают с оболочки глаза инородную смесь. Что самое неприятное — вступая в контакт с водой (в том числе и слезами), небольшая часть тиопропанол-S-оксида превращается в серную кислоту H2SO4.К счастью, доза эта ничтожно мала, но все же не следует пренебрегать мерами предосторожности, поскольку речь идет о самой сильной из существующих кислот.

i-fakt.ru